Sardenaira: Ricetta Tradizionale e Calcolatore Dosi
Sardenaira vs Pissaladière
Sarà nato prima l’uovo o la gallina? Prima la sardenaira o la pissaladière? Scaramucce campanilistiche per stabilire chi possa vantare la primogenitura del piatto. Ma l’Italia culinaria ha fatto scuola, e i francesi sono sempre stati dietro come le balle dei cani. Quindi è plausibile che, nella zona di Sanremo, abbiano ideato per primi questa focaccia a trazione pomodoro, e che gli erre moscia gli siano andati appresso.
Devo ammettere che, fino a poco tempo fa, ero convinto si chiamasse “sardenaria”. Suona più naturale, più immediata sia da scrivere che da pronunciare. Eppure, mettendo giù la ricetta, ho scoperto che la versione corretta è “sardenaira”. Un errore veniale, che nella mia personale classifica delle focacce liguri preferite non pregiudica il terzo posto, subito dietro la focaccia di Recco e la focaccia genovese.
L’ammiraglio Andrea Doria: un cognome, una garanzia
Si narra che la nascita della focaccia sardenaira risalga al XVI secolo e sia legata all’ammiraglio Andrea Doria. Secondo la leggenda, il piatto sarebbe stato creato in suo onore, e il nome “pissalandrea” o “pizza all’Andrea” rappresenterebbe un omaggio al capoccia della flotta. La storia racconta inoltre che, dopo una rissa in mare vinta grazie alla sua astuzia, i cuochi prepararono questa pietanza speciale come segno di riconoscenza e gratitudine. Alè Doria!
Sardenaira: profumo di mare
La sardenaira o pissaladière ha una base mezza spessa, spalmata di pomodoro e condita con aglio, acciughe, capperi, olive taggiasche e olio della Riviera, aromatizzata con origano. A differenza della classica pizza, non contiene mozzarella. È un piatto che sa di mare, di pescherecci attraccati al molo e di borghi tagliati dal vento, impregnati del sapore di sale.
Quando mangiare la sardenaira?
Che la si mangi calda appena uscita dal forno o fredda il giorno dopo, è sempre un godimento. Perfetta per un aperitivo, accompagnata da un Vermentino, un vino in grado di esaltare l’acidità del pomodoro e la sapidità delle acciughe. La focaccia sardenaira è semplice, saporita ed estremamente buona.
Ingredienti con calcolatore
Preparazione
Il procedimento riportato qui sotto è quello originale previsto dal disciplinare della Sardenaira Sanremese. Non si legge una mazza, quindi ho interpretato il testo andando per intuizione.
Preparazione dell’impasto
- Miscelate un 90% di acqua con olio, poi impastate aggiungendo la farina.
- Dopo 5 minuti, aggiungete il sale disciolto con la restante acqua.
- Continuate a impastare per altri 5 minuti, quindi incorporate il lievito.
- Lavorate l’impasto fino a ottenere una consistenza liscia, morbida e omogenea.
- Lasciate riposare l’impasto per circa 20 minuti.
Stesura e lievitazione
- Dividete l’impasto in base al peso necessario per le teglie che userete.
- Stendete la pasta a mano nelle teglie precedentemente unte con olio.
- Lasciate lievitare per circa 60 minuti.
Preparazione del condimento
- Preparate i pomodori freschi maturi: lavateli e tagliateli finemente, oppure utilizzate polpa di pomodoro pronta.
- Stendete delicatamente il pomodoro sulla base della pasta lievitata.
- Aggiungete le olive, i capperi sciacquati, i filetti di acciuga dissalati e gli spicchi d’aglio non privati della buccia, che contribuiranno a un aroma più delicato durante la cottura.
- Spolverate con origano e irrorate abbondantemente con olio extravergine di oliva.
Cottura
- Preriscaldate il forno a 210°C, statico resistenza sopra e sotto.
- Infornate la teglia e cuocete per circa 20/25 minuti, controllando che la Sardenaira sia ben dorata.
Servizio
- Sfornate la Sardenaira e lasciatela intiepidire prima di servirla.
FAQ sulla Sardenaira o Pissaladière
Che differenza c’è tra sardenaira e pissaladière?
La sardenaira è una focaccia ligure con pomodoro, acciughe e olive, mentre la pissaladière è una focaccia provenzale senza pomodoro, con cipolle e acciughe.
Posso usare un lievito diverso per l’impasto?
Sì, puoi usare lievito secco o lievito madre, regolando i tempi di lievitazione.
Qual è il vino ideale da abbinare alla sardenaira?
Un Vermentino fresco è perfetto per esaltare i sapori del pomodoro e delle acciughe.
Posso congelare la sardenaira?
Sì, è possibile congelarla già cotta e riscaldarla in forno al momento di servirla.
Quali sono le migliori olive per la sardenaira?
Le olive taggiasche sono l’ideale per il loro sapore delicato e aromatico.
Hai mai provato la sardenaira o la pissaladière? Raccontaci nei commenti qual è la tua preferita! Condividi questa ricetta con gli amanti delle focacce tradizionali e seguici per altre delizie dal mondo.